嫩肉粉是什么？

　　说起嫩肉粉，不在食品行业或餐饮行业工作的人，会很陌生。可是，你有没有感觉到，超市里猪肉、牛肉的熟肉制品越来越红润；餐馆里，肉品的口感越来越软嫩，几乎感觉不到肉纤维，连老牛肉都不塞牙了。很多情况下，这是嫩肉粉在发挥“魔力”。

　　嫩肉粉的主要成分是什么？本质上，嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上点淀粉、盐之类的基料，有些还会加入亚硝酸盐。

　　嫩肉粉能起到什么作用？动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切”成片段，这样肌肉就会变得柔嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。对于消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；对于餐馆来说，把低档的肉处理之后不仅可以变嫩，而且还可以多吸点水，提高经济效益。

　　嫩肉粉有害吗？

　　木瓜蛋白酶（嫩肉粉的主要成分）从哪里来的？目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的就叫木瓜蛋白酶。

　　以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食盐等。

　　木瓜蛋白酶是很安全的成分，由于其本身也是一种蛋白质，在食物烹调过程中会失活因此不会产生危害。在家庭中，嫩肉粉往往是作为一种“香辛料”来使用，一般家庭也很容易买到，国家并没有专门的标准。

　　美国人在实际监管中也并没有限制食品中使用木瓜蛋白酶，食品药品管理局只是要求，在2009年1月之后所有未经批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。一般来说，因为木瓜蛋白酶在烹调过程中失去活性，并在消化系统几乎完全分解为氨基酸，所以安全性应该还是很高的，不需要特别担心。

　　嫩肉粉为何与亚硝酸盐成为“搭档”？

　　加入嫩肉粉，本质上就是把肉里的蛋白质分解为氨基酸的过程。理论上，这种做法对营养价值影响不大，甚至还能使得蛋白质更容易吸收。

　　然而“变烂”本来就是蛋白质分解后的一种现象，嫩肉粉自然不会使得肉类的保质期延长。如何延长肉类制品的保质期？这就需要加入另一种食品添加剂：亚硝酸盐。

　　目前，很多市场上出售的嫩肉粉里都含有亚硝酸盐等添加剂，它可以起到防腐剂的作用，从而延长保质期。亚硝酸盐本是一种合法的食品添加剂，国家允许使用，但必须在规定的范围内使用。但是市面上很多熟食店使用亚硝酸盐是凭经验，这就存在很大风险。

　　亚硝酸盐也并非“魔鬼”

　　亚硝酸盐作为食品添加剂历史悠久，人们在做香肠、火腿、腊肉等腌制肉类食品时，也经常使用它。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为(0~0.1)mg/kg体重，若换算成亚硝酸盐，其标准为(0~4.2)mg/60kg体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成伤害。

　　但亚硝酸盐过量摄入会对人体有害，根据《食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15g/kg。目前市场上的嫩肉粉中，有一些加了亚硝酸盐而没有注明，可能会滥用超标导致危害健康。

　　能不能避开嫩肉粉，全看点什么菜

　　由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用在餐饮行业中。

　　走访餐饮行业时，有厨师介绍，目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等，这在餐饮业内是公开的秘密。一两“嫩肉粉”大概能处理10多斤肉，所以饭店用得比较普遍。比如很多饭店都有“牛柳”这道菜，如果不用“嫩肉粉”处理，牛肉很容易老。至于放多少，全凭厨师的手感。

　　一位烧烤店从业者介绍，店里的牛肉、鸡肉、鸡翅等都用“嫩肉粉”处理过，至于放多少，全凭经验，这解答了许多人心中的疑惑：烤肉店的牛肉很嫩，而自己家烤的肉口感却显“粗糙”，原因何在？大概是用“嫩肉粉”处理过的吧。

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