鲁菜为中国八大菜系之首，发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，宋代后就成为“北食”的代表。而济南菜则是鲁菜最主要的流派。济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湘菜特长，形成独特风味。近年来又增加了孔府家菜特色。济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。 

济南菜以汤为主，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清鲜、脆嫩、味纯见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。



济南菜系中名品很多，每道名菜都有着悠久的历史，用料精细、风味独特。传统的制作工艺加之后来独具匠心的改进，成就了济南菜系良好的口碑和浓厚的人文情怀。其代表作有：

奶汤蒲菜

蒲菜是济南大明湖的特产之一，用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，色泽乳白清雅，菜质脆嫩鲜香，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”美誉的“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。济南风味菜注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味。“奶汤蒲菜”所使用的配料葱、椒、绍酒，也都是山东独特的调味品；使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物，我国各地均有出产，大部分为野生；它暮春时生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，也称“蒲根”。我国民间食用蒲菜始于周代，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句；南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。因为蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效，所以此菜也适合一般人在夏季闷烦时食用。



汤爆双脆

济南菜古称历下菜，其“汤爆双脆”与“油爆双脆”合称“历下双脆”， 是济南菜的传统风味名菜，已有200 多年的历史。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣；并且菜棕白相间，蘸卤虾油食，滋味更美。烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。山东现存为数不多的百年老字号之一燕喜堂饭店所制最为有名。

济南菜系之糖醋鲤鱼

黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤。”说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。糖醋鲤鱼，色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇，是山东济南传统名菜。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。

其制作工艺在开封已有悠久的历史。在北宋时期，鲤鱼焙面已经流行。1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”。后来，拉面传入开封，人们又用“不零不乱、细如发丝”的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。“糖醋熘鱼”妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉。此菜汇泉楼等几家大饭店长期经营。

济南烤鸭

早在明末清初，济南烤鸭就在济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味，鸭坯一般选用当年的健壮公鸭，并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子，色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇，肥而不腻。将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之味道极佳。鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾止咳化痰等作用，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。现济南聚丰德和汇泉两家烤鸭店均有经营。




九转大肠

九转大肠是山东传统名菜。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，使得味道更鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，将其更名为“九转大肠”。


此外，济南菜的其他菜品还有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、坛子肉、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。

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